¡Un arepazo histórico!

¡Un arepazo histórico!
Arepa con frijol, con chorizo, con chicharrón, con hogao, con mantequilla. Sin nada y pa’ dentro. Arepa con todo encima, o con todo adentro. Rellena de carne, pollo, queso, aguacate, cebolla, salsas. Arepa de maíz, de garbanzo, de choclo o maíz jojoto. Arepa pa’ todos. Tantos tipos de arepa. Arepa redonda, cuadrada, gruesa, delgadita y como una bola.

Por: Juan Sebastián Lozada Sepúlveda
Foto: Alejandro Osses

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La arepa es amor diario. Pero pasaron muchos años para que el ser humano decidiera que era tiempo de llevarse a la boca una preparación de maíz, un cereal que hasta ese momento de la historia sólo habían disfrutado los caballos y las vacas. Luego le harían la vuelta a las dos cosas; los cronistas de indias narran que aquellos colonos quienes engullían a sus caballos de guerra por el hambre lo debían acompañar con un pan de maíz o morían de todas formas.


Los españoles se convirtieron en los verdaderos golosos del pan de maíz, que reemplazó definitivamente el trigo al que estaban acostumbrados. En poblaciones de la conquista como Popayán se establecían y luego trataban de conseguir tanto maíz y tantas indígenas como fuera posible para producirlo. Las dueñas de la tradición y el quehacer pilaban, molían y hacían la masa de pan.


La fabricación fue heredada y exportada a Europa desde las antillas y los países sudamericanos. El proceso consistía en remojar el maíz, luego tierno se molía con mazo o piedras y por último la masa se sometía al calor en una vasija de barro para pasarle huella digital y formar la arepa.


Tanto estrépito causó la arepa -el pan indígena- en época, que de su cultivo, abasto y confección dependía la economía de las repúblicas del Reino de Granada. Incluso atravesó las complejidades sociales del siglo XVI, pues a muchas niñas indígenas las apartaban de sus pueblos para convertirse en panaderas personales de los españoles. El pan de maíz definió la jerarquía de la colonia, pues sus preparaciones cambiaban según la clase social.


Pero aún así las recetas fluían y eventualmente todos se enteraban de las recetas que le eran desconocidas. La variación de la arepa le dio vida eterna y por ello permanece desde la colonia. El alimento central de la dieta indígena se convirtió en la unidad culinaria de las cocinas colombianas.

 


El rollo


La cocina colombiana está atestada de recetas de región y materias primas que se pierden en un embeleco de recetarios y odas al folclor colombiano.


De Francia a Colombia todavía seguimos viendo cartas de vinos tintos y blancos pero pocos restaurantes y comederos se dan a la tarea de diversificar la carta con productos regionales. Colombia es país de jugos pero no tenemos cartas especializadas en eso. Es país de arepas pero el colombiano promedio todavía sigue dándole al pan coco con apetito sañudo.


Cuenta la leyenda que son 75 tipos de arepas los que esperan a que los areperos se animen a probarlas.


¡Entrémosle pues!


Tenemos el privilegio de que la arepa haya mutado en sus viajes por Colombia. Por eso aquí les dejamos una breve selección de tipologías que iremos nutriendo para acercarnos cada vez más, y mejor, a ella.


Arepa tela

Es la auténtica arepa antioqueña. Se necesitan saber los básicos y tratar a la arepa blanca y delgada con pulcritud. Para prepararla hay que cocinar maíz trillado blanco en agua durante varias horas para ablandarlo. Luego el maíz se muele hasta que su consistencia permita armar las “telas”: delgadas y redondas.


En la cocina doméstica la “tela” se asa a la brasa y se acompaña con queso tajado y mantequilla y sal. En las regiones del país se le acompaña con diversos ingredientes: hogao, chorizo, queso rallado, camarones y no les decimos más porque el hambre aflora.


Arepa e' choclo

Es una de las arepas de mayor consumo en Boyacá. Para prepararlas hay que mezclar tazas de granos molidos de maíz dulce con cuajada, leche, mantequilla y sal al gusto. Luego esa mezcla se vierte sobre una plancha y a fuego medio toma consistencia.


La arepa de choclo es dulce sin que se le agregue azúcar a la preparación, y se come sin acompañamiento o con tajadas de cuajada encima.


Arepa e' huevo

La arepa de huevo se hace en las esquinas de la región caribe de Colombia para matar el hambre que acecha la mañana o el mediodía.


Para prepararla es necesario mezclar harina de trigo con mantequilla, agua caliente y sal. Luego de darle forma redonda y aplanarla se sofríen por 2 o 3 minutos a 180 ºC. La arepa debe subir a la superficie para mojarla con aceite y así inflar la masa. Luego se retira, se deja secar y se le abre un orificio por el costado para introducir un huevo crudo. Luego se vuelve a fritar por 3 minutos a la misma temperatura hasta que selle.

 

Arepa venezolana

Con el masivo paso de nuestros hermanos migrantes hacia este lado de la raya imaginaria, llegaron también las míticas y controversiales arepas venezolanas. Míticas por su fama de buenas y controversiales por la disputa original que han tenido que librar contra las de acá.

Mucho más juguetonas con el relleno -hay que decirlo- se suelen comer atiborradas de delicias. Una arepa recién asada y rellena con queso llanero de Apure o un jugoso queso guayanés, trae la dicha al paladar del que la prueba. Acompañada con suero de leche, caraotas fritas o carne mechada, es cosita seria. Dicen que hay por lo menos 17 tipos de rellenos entre los que destacan el de la pepieda, con gallina desmechada, mayonesa y aguacate, el famoso relleno con perico, con huevos revueltos, cebollita y tomate, y el relleno de la pabellón que contrasta lo salado y lo dulce porque lleva maduro. No sé, pero definitivamente el que llega con arepas siempre será bienvenido.

 

Arepa santandereana

Solita tiene un sabor inconfundible. El secreto: la masa de maíz amarillo se cuece con ceniza disuelta en agua. El maíz se muele con chicharrones, se hace la forma y se dora en tiesto a fuego lento. No es más, pero tampoco menos.

 

Arepa boyacense

Se consigue al tostar combinadamente las masas de trigo y maíz. Se mezcla con cuajada molida, mantequilla, sal y panela. En algunos pueblos se utiliza el maíz pasado de cosecha, para que se seque sin tener que bajarlo de la mata.

 

Arepuela

 

La arepuela es tan versátil que va con el “sequito” del mediodía. Un invento del César, la arepuela le debe su inconfundible dulzura al amasijo que la compone: maíz con panela disuelta. Se le hace un huequito y se le echa un poquito de aceite encima para que le entre airecito y se sople.

 

Arepa de maíz mote

 

Su sabor característico se da gracias a que se prepara con el afrecho del maíz (o sea, con la cáscara). De resto es solo buena sazón para meterle el diente.

 

Arepa opita

 

La arepa de la región del huila es como una tela paisa pero chiquitica. Se usa como acompañante de sabores salados, particularmente en la lechona espinaluna (la que no lleva arroz, como la conocen los rolos).

 

Arepa valluna

 

Se cocina el maíz que ya pasó por la trilladora (no se les olvide echarle el “pico”, o sea, lo que queda de la trillada, a las aves) sin ablandarlo mucho. Se moldea la arepa para ponerla en parrilla y sobre ella se unta mantequilla y se gratina queso rallado.

 

Arepa de La Guajira

 

La arepa de la región guajira es la que se prepara con maíz tierno chichigüare o cariaco, un cereal que le imprime el color morado al amasijo.

 

Arepa ocañera

 

Toda una herencia de la familia Rincón en Norte de Santander. Arepa blanca delgada y tostada que se rellena con queso salado o costeño. Antes solía prepararse en vasija de barro a fuego de leña, pero ahora se ha hecho popular la preparación con harina de maíz.

 



 

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¿Te inventaste un nuevo tipo de arepa? 

Contacta a Sebas, nuestro arepólogo de cabecera.
da21lozada@gmail.com

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