Por: Juliana Zarate / Foto: Alejandro Osses

La industrialización excesiva ha contribuido a la homogenización de nuestra comida a favor del triunfo de la hamburguesa. ¿Quién pierde? Todos.

El consumidor, porque se pierde de la diversidad del sabor y de una nutrición completa. Los productores, que terminan vendiendo lo mismo al precio más bajo, pasando por intermediarios que se quedan con noventa de sus cien pesos. Y el medio ambiente, por la proliferación de prácticas dañinas que acaban con el suelo, la plenitud de las aguas y la calidad de nuestros alimentos.

En MUCHO pretendemos transformar la manera en la que producimos y con- sumimos nuestros alimentos, protegiendo el bienestar del consumidor, del productor y del medio ambiente. Trabajamos para visibilizar y comercializar productos sostenibles, que crecen fuera de lo que se nos sirve. Los compramos al precio justo para convertirlos en kits de recetas y cajas de mercado llenos de productos únicos, realmente para usted.

En esta labor, cada mes, un grupo de investigadores, fotógrafos y cocineros, seguimos los pasos de personajes que viven entre la ciudad y la selva, en un encuentro directo con los ingredientes, para descubrir a través de ellos otra manera de relacionarnos con nuestra historia, con nuestro territorio y hasta con nosotros mismos.

En esta línea, hoy les damos la bienvenida al primero de estos experimentos: Expedición Putumayo. Una invitación de cinco comunidades Cofán del sur de este departamento, para cocinar junto a ellos y sentarnos en su mesa. Allí, conocimos a seres como Lucitante, que nos recordó que el ají es un regalo divino, y que por eso sólo pudo haber surgido de las plumas rojas de la corona del taita. Y a la abuela Beatriz, que nos heredó la preparación del casabe, una receta indígena que, como su pueblo mismo, también está en amenaza de extinción.

¿A qué sabe la selva? ¿Dónde está el verde profundo en nuestra mesa? En un país que no se conoce a sí mismo el primer valor no es la identidad, sino la curiosidad. La oportunidad de redescubrirnos. Los invitamos a cocinar con nosotros.

Recorrido

¿Quiénes son los Cofán?

El pueblo indígena Cofán habita territorio fronterizo entre el norte de Ecuador y el sur occidente de Colombia, en los municipios de Valle del Guamuéz, Puerto Asís, Orito y San Miguel en el departamento de Putumayo, e Ipiales en Nariño.

Su nombre, A’I, proviene de su lengua, una lengua aborigen independiente de todas las demás existentes en este país. En la actualidad, su población hablante es de aproximadamente 800 personas, una cifra alentadora, ya que según la Corte Constitucional, en 2009 se les reconoció como pueblo en riesgo de ser exterminado debido a la presencia de grupos ilegales, cultivos ilícitos y procesos de extracción de recursos naturales en sus territorios, hechos que han terminado por significarle destierro, muerte, deforestación y desnutrición a su nación, y por su- puesto su lengua, sus saberes y su cultura en vía de extinción.

En medio del conflicto que aún ronda por sus selvas y en aras de garantizar la pervivencia de la etnia, desde hace varios años se han llevado a cabo diversas iniciativas por salvaguardarla. Esto ha tenido como principal resultado el reconocimiento de sus taitas como médicos tradicionales, antiguos sabedores de la medicina del yagé, planta sagrada con la que curan enfermedades físicas y espirituales.

A pesar de lo diezmada, su cultura también pervive a través de preparaciones inmemoriales de sus abuelas y que vinimos a aprender (y a compartirles) a través de esta expedición. Este es un esfuerzo por fortalecer esa resistencia desde la mesa con respeto y trabajo conjunto.

Diario de viaje

Después de 6 horas desde Bogotá, parando en Puerto Asís, llegamos a La Hormiga. Ahí, en la plaza de mercado, compramos el pescado para nuestro viaje hacia los Cofán.

Día I — de La Hormiga hacia Afilador, Campo Alegre 

Día II — Afilador CampoalegreEn la cocina de la abuela Hermelinda, rallando el plátano con la corteza de un viejo árbol de la zona.

Troceando plátano y limpiando la cachama para la rallana. Una sopa de plátano verde y pescado nativo.Después de una hora hirviendo, quedó lista la rallana. La compartimos con el taita Gonzálo, quien está en contra de los enlatados (excepto las sardinas).A un minuto de la casa de la abuela Hermelinda, nos encontramos la cocina de Ramiro, el profesor.