Por: Ana Belén Charry - Ilustraciones: Alejandro García

Desde que tengo uso de razón la he visto a mi lado. Conocí a la abuelita Beatriz cuando, siendo aún una bebé, llegué a la comunidad de Santa Rosa de Sucumbíos de la mano de mi madre, que desde hace más de 25 años trabaja con los Cofán en un proceso de recuperación de su lengua nativa. Beatriz es una mujer de tez morena, mirada profunda y manos que narran su vida entera. Cada día viste con orgullo su follera y collares llenos de colores vibrantes. A su lado he aprendido desde cómo maquillarme con achiote hasta no atorarme con las espinas de bocachico ahumado.
La abuelita nació en la comunidad en 1940. Aprendió la pujanza de sus padres pescadores que remaban cada día hasta la bocana del Río San Miguel.
Desde muy pequeña los acompañó a las largas jornadas de cacería en las cabeceras del río Rumiyaco, buscando chorongo, cotudo, pavas y cerrillo. “Estuvimos meses comiendo cacería envuelta en casabe, porque esa comida así era fácil de llevar y nos daba energía para seguir el camino de regreso a la comunidad”, dijo, mientras me ofrecía un vaso caliente de anduche o chicha de yuca recién hecha. Con el paso del tiempo la abuelita organizó un hogar junto al taita Guillermo Lucitante, QEPD. Fue su suegra quien le enseñó a preparar el acompañamiento insignia de “la cacería”: el casabe (en español) o casave (en cofán). Saberes que, aquí, son transmitidos de manera matrilineal.

Esta preparación logró desempolvar recuerdos culinarios de la abuela que estaban quedando en el olvido. Personalmente, me sorprendió encontrar al casabe dentro del recetario tradicional Cofán, ya que en los 20 años que conozco a la comunidad no tengo presente haberlo probado en su mesa. Relacionaba esta preparación a base de almidón de yuca, una especie de pan delgado, crujiente, con sabor salado y ahumado, con comunidades contiguas del Amazonas como los Ticunas y Huitotos, pero no con las abuelas con las que había crecido y formado como cocinera. ¿Por qué se estaba extinguiendo esta tradición?

Como pronto lo entendí, la pérdida de estos saberes (y sabores) al interior del pueblo Cofán está condicionada por tres causas: el desinterés por parte de las nuevas generaciones por aprender la labor, la falta de artesanos que fabricaran los utensilios necesarios para esta compleja preparación y la edad de las portadoras de este patrimonio, que una a una se nos han ido sin que nos hayamos tomado el momento de documentar sus enseñanzas.

La memoria de las abuelas hace parte de su forma propia de ver, sentir y pensar el mundo. Su conocimiento se convierte en directriz para afianzar un sentido de pertenencia auténtico entre los que las acompañan en torno a la mesa. La práctica de una identidad que se consolida al comer lo propio. De ahí que preservar la comida tradicional es también defender un espacio que nos brinda, además de todo lo anterior, la oportunidad de aprender y compartir con los nuestros tres veces al día.

Y a eso vinimos aquí hoy. A heredar una receta centenaria, sí, pero también, a fortalecer, a través del acto de la cocina, los lazos que nos unen con nosotros mismos, con los otros y con nuestro entorno.

El casabe requiere tiempo para prepararse, un maestro que te enseñe y la voluntad de un aprendiz. También, en este caso, promueve un sistema de cultivo comunitario y la per- vivencia de alfareros y tejedoras para fabricar los utensilios. Además de estar comprobado por generaciones, el potencial nutricional de la yuca es enorme, y se proyecta como alter- nativa frente a las ayudas asistencialistas que ignoran las particularidades de la dieta del pueblo que las recibe y a los alimentos procesados. Además, como en la cacería, puede ser un favorito para los niños, ya que puede usarse para envolver sus almuerzos para la escuela.

Así aprendí a hacer el casabe del pueblo Cofán

I. El camino del machete está trazado desde el momento en que la mujer empuña con fuerza el mango, ya que busca retirar la yuca de la tierra procurando cuidar el arbusto. Se requiere experiencia ya que no se debe revolver el cultivo de la chagra, que es una huerta mimetizada en el paisaje de la selva

II.Con las raíces en sus manos, los niños corren al riachuelo emocionados ya que el momento de lavar la yuca también significa un espacio para jugar en el agua. Las mujeres, cuchillo en mano, van develando el blanco vibrante que se esconde tras una piel de tierra que la corriente se va llevando.

III. Al llegar a la cocina, la abuela prepara tres ralladores de lata de tambor en un tazón metálico grande. Inmediatamente, todas las manos toman una a una las yucas que son ralladas al unísono, siguiendo el compás que la abuela marca

IV. Las mujeres Cofán son fuertes, perseverantes y pacientes, cualidades que se requieren al momento de exprimir la yuca en la ruguma o boa. Gota a gota cae el líquido con el que se preparará el tucupí (salsa fermentada y ligeramente picante para las carnes). Entre los tejidos de la boa, queda atrapada la harina de yuca para preparar el casabe.

V. Una de las instrucciones en las cuales la abuela hace más énfasis, es en colar la harina para retirar los grumos que se pueden haber formado en el paso anterior. Así, toma en su mano una porción de harina que distribuye en el colador de dos fibras. Y entonces una lluvia blanca cae poco a poco en una olla dispuesta a recibirla. La abuela se cerciora del resultado al percibir la textura tersa con sus dedos. Es decir, mientras dibuja un camino en la harina.

VI. La nostalgia es evidente en aquel momento de silencio en el que la abuela observa con cautela la flama del fogón que calienta la batea de barro negro.

VII. Con ayuda de un totumo, la abuela coloca la porción de harina de yuca en el centro de la batea de barro. Inmediatamente lo distribuye con su mano derecha en un movimiento lento hasta formar una especie de tortilla grande. Luego espera a que el fogón cumpla con su deber.

VIII. Poco a poco las esquinas del casabe se doran ligeramente. En aquel momento la abuela se levanta, toma el totumo y lo presiona, trazando un movimiento rápido y serpenteante.

IX. Pocos minutos después la batea queda vacía porque el casabe está listo. Con delicadeza, la abuela lo toma en sus manos exhibiendo la fragilidad que tiene al seguir caliente. A medida que se enfría adquiere su textura crujiente característica.

X. El sonido que producen las cuatro plumas, utensilio usado para limpiar, al deslizarse con gracia sobre la batea, denota el momento en que se borra el rastro de las boronas, que son acciones del pasado, abriendo paso para empezar de nuevo.