Por: Juliana Zarate
Fotos: Alejandro Osses
Hasta hace dos semanas, yo creía que todo el mundo comía batata: ese tubérculo milenario, domesticado en el Perú, aunque oriundo del Orinoco, parecido en su forma a la papa y el ñame, pero de sabor dulzón, carne blanca, naranja o morada. Y yo creía que todo el mundo sabía de su existencia, quizá por ser una foodie esnobista o por mi capacidad de hilar fino: nunca se e había ocurrido pensar que en Colombia no la comen.
Todo comenzó cuando le pedí a un amigo que le tomara unas fotos a unas recetas que yo estaba cocinando. Hacia la quinta, cuando él no daba más del hambre y comió, me contó que no sólo nunca la había probado en Colombia sino que tampoco la había visto en algún mercado popular. En ese momento, me pregunté, por primera vez, cómo había empezado a cocinarla y me di cuenta de que, aunque siempre he sabido que es de origen suramericano, fue una amiga china, en Londres, quien me enseñó sus maravillas.
Se las enuncio brevemente: tiene un alto contenido nutricional y mucha versatilidad en la cocina; es rica en antioxidantes y, teniendo menos calorías y carbohidratos por cada 100 gramos que una papa corriente, engorda menos; es recomendada para personas con problemas de visión, y como tratamiento de inflamaciones digestivas de todo tipo. Las batatas son plantas trepadoras, de esas que se ven divinas cuando se las siembra en un cultivo casero vertical y, además, duran más de una temporada.
Por puras ganas de no sentirme mal por el hecho de ir y venir de Inglaterra a Colombia durante ocho años seguidos, me di a la tarea de buscar batata criolla. Estando en esas, me enteré de que, hasta hace poco, salvo por un par de cultivos artesanales en la Costa Atlántica, Nariño, una ecofinca en la Zona Cafetera y tres casos de avistamiento de batata en el Amazonas, su cultivo era casi inexistente o (tal vez peor) disfrazado de ñame. De hecho, la última cifra que se tiene de cultivo de batata data de 1989 y hoy en día, para comérsela a gusto en Bogotá, hay que pagarla a precio de joya, importada desde Perú como camote.
La verdad es que en los países donde se cultiva batata, incluso en Europa, por demás, donde se importa en grandes cantidades, es barata, nutritiva, sabe buenísimo, no engorda (mucho) y hasta salva vidas. Según el Banco Mundial, tan solo 50 gramos de batata pueden proporcionar la cantidad de Vitamina A diaria que necesita un niño.
A la luz de la hambruna en la Guajira, nuestro olvido de ese tubérculo se me hizo el colmo. Por no decir un mal chiste. La batata es resistente contra la sequía y efectiva contra el hambre: los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) muestran que su consumo per cápita es ahora más alto en Mozambique, Ruanda y Uganda que en la China, donde se cultiva para alimentar animales, justamente por ser eje de una estrategia contra el hambre.
¿Cómo se perdió?
De ella se enamoraron todos menos nosotros: por una batata, sabemos que, un siglo antes de que llegara Colón, los polinesios visitaron América y se la llevaron desde Chile/Perú rumbo a Oceanía. Luego se la llevaron los españoles de manjar para las Filipinas y desde ahí la importaron los chinos.
Cuenta el cronista Juan de Castellanos, en las Elegías de varones ilustres de Indias, que, en la zona de Ayapel, los zenúes mantenían en sus huertas yuca, ñame y batata. Como la yuca y el ñame sobrevivieron, la explicación de por qué se perdió la batata aún no es clara. Al parecer, la culpa es de una combinación letal de monocultivos, ganadería intensiva, falta de diversidad culinaria y mala reputación de ser comida de pobre.
El renacer agridulce
Desde el 2003, CLAYUCA y CORPOICA se metieron de lleno en el tema. Y es que la batata no sólo es nutritiva sino rendidora, da hasta tres cosechas al año y a nivel industrial produce alcohol, etanol, glucosa y, aunque sus hojas son aptas para el consumo humano, se usan, sobre todo, para alimentar animales.
Salvo por la existencia de un par de proyectos claros de batata alimentaria y un plan de batata tipo exportación, resulta triste no verla en la lista de alimentos prioritarios del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (2012-2019) pero sí sobresaliendo en proyectos de alimentación animal, fortificación de harina (que benefician a la industria panificadora) y promocionada con honores en los proyectos dedicados a la producción de etanol.
Con 40% de hogares colombianos sufriendo problemas de seguridad alimentaria y gente, literalmente, muriendo de hambre en el territorio, resucitar esta delicia para dedicarla a la producción de etanol suena a ceguera. Colombia podría jugársela por el micro campesinado masivo de batata orgánica, y ser pionera en agricultura incluyente, creando un nuevo mercado interno de batata para después exportar el excedente a mercados con apetito de ella, como el europeo.
Justamente el mes pasado, científicos de Washington State University publicaron en el estudio más completo sobre métodos de agricultura que la diferencia del rendimiento entre industria orgánica y agro-industrial se reduce sólo al 8% con una rotación adecuada de cultivos.
Es más, no solo la micro agricultura es clave para garantizar seguridad alimentaria, sino que, con el cambio climático, la balanza se inclina a favor de la agricultura orgánica: en condiciones de sequía, sus abonos mantienen la humedad requerida del suelo para brindar mejores rendimientos.
Según CORPOICA, a finales de este año tendremos resultados de su investigación sobre batata en Córdoba, Sucre, Bolívar y La Guajira. Todas zonas de pobreza, postconflicto y sequía. De los 54 clones de batata en estudio, sabremos cuáles han sido seleccionados para el consumo humano, para etanol y/o alimentación animal.
La batata promete, pero falta probarla y darle posición social en la cocina. Si se siente foodie, o le entran ganas de ser parte de la llamada "revolución de la comida", empiece por cocinar nuestra hamburguesa, ojalá proveniente de pequeña producción orgánica campesina.
La receta de hoy: Hamburguesa de batata y fríjol con salsa de aguacate. 
Así se debería ver su hamburguesa. Plato para seis.
Ingredientes:
2 batatas.
1 taza de fríjoles de su elección (o una lata de fríjoles o fríjoles precocidos).
1 ½ tazas de quinua.
1 tallo de cebolla larga.
1/2 cebolla cabezona roja.
1 cubo de caldo de vegetal.
½ cucharadita de comino.
1 cucharadita de paprika.
1 diente de ajo.
Sal y pimienta al gusto.
½ cucharada de vinagre.
2 cucharadas y 1/2 de aceite de oliva.
6 panes de hamburguesa (ojala rústicos).
Opcional: 6 lonjas de queso mozzarella + ½ ají rojo.
Para la salsa de aguacate necesita:
1 aguacate grande o 2 paltas.
1 tallo de cebolla larga.
10 tallos de cilantro con sus hojas.
1/2 cucharada de vinagre.
1 limón.
Sal y pimienta al gusto.
Instrucciones
(Nota: Si se utilizan fríjoles secos, lavar y dejar los fríjoles de su elección en remojo desde la noche anterior).
1. Fríjoles.
Si usas fríjoles en remojo, ponlos en una olla a presión y cúbrelos con agua. El agua debe llegar un centímetro por encima de ellos. Adiciónale medio cubo de caldo de vegetal y cocina todo durante una hora. Si no tienes olla a presión, cocina los fríjoles por tres horas a fuego medio.
(Nota importante: saltar este paso si se utilizan fríjoles en lata o precocidos).
2. Precalentar el horno a 200C.
3.Hacer un puré de batata:
–– Pelar las batatas y cortarlas en cubos de 2cm.
–– Lavar y picar la cebolla roja. Debe quedar, en la medida de lo posible, muy pequeña
–– En una olla hay que añadir una cuchara de aceite de oliva. La cebolla roja se sofríe a fuego medio-alto y se saltea durante 2-3 minutos. Ahí se meten los cubos de batata, el comino, la paprika y se condimentan con sal y pimienta al gusto. La mezcla debe ser salteada durante tres minutos y hay que añadirle agua hirviendo. El agua debe solo cubrir la batata.
––Cocinar a fuego medio alto por 15-20 minutos. A los 15 minutos revolver continuamente espichando la batata, hasta obtener un puré rústico.
4. Mientras se cocina la batata, hay que preparar la quinua:
––En una olla verter 1 taza de quinua (lavada) con una cucharadita de aceite de oliva. Saltear por 1–2 minutos.
––Adicionar dos tazas de agua y cocinar a fuego alto hasta que hierva.
––Reducir la temperatura a fuego bajo, tapar la olla y cocinar por 10-12 minutos.
––Dejar a un lado.
(Nota: es normal si la quinua no queda 100% cocinada. Se terminará de cocinar en el horno)
5.Puré rústico de fríjoles:
––Picar un tallo de cebolla larga hasta dejarlo muy pequeño, así como el diente de ajo y las hojas de 5 tallos de cilantro. Si quieren picante, métanle medio ají rojo.
––En un sartén a fuego medio-alto agregar una cucharada de aceite de oliva, la cebolla larga picada, el ajo y los fríjoles. Saltear esa mezcla durante cinco minutos. A eso, añadirle cilantro, media cucharada de vinagre, sal y pimienta al gusto. Espichar los fríjoles con la cuchara de palo hasta obtener una masa de textura rústica.
6. Ya, por fin, la hamburguesa:
––En un bol, añadir el puré de frijoles, quinua y el puré de batata. Mezclar hasta que quede una masa homogénea, espichándola bien con las manos. Adicionar sal y pimienta al gusto. Si la masa está muy mojada, es necesario adicionar mas quinua.
––Hacer 6 hamburguesas. En lo posible, cubrirlas con papel film y dejarlas en la nevera por lo menos 20 minutos.
––Una vez enfriadas, hay que ponerlas sobre papel para hornear engrasado o un refractario. Meter las hamburguesas al horno y cocinar cada lado por 20 minutos. Si se utiliza queso, derretir encima de la hamburguesa en los últimos 5 minutos.
7. Mientras las hamburguesas se cocinan en el horno, hay que preparar la salsa de aguacate:
––Picar las hojas de cilantro y un tallo de cebolla larga.
––Pelar el aguacate y ponerlo en un bol.
––Espichar el aguacate con un tenedor hasta obtener una textura suave.
––Agregar el cilantro, la cebolla, media cucharada de vinagre y el jugo de limón.
––Mezclar todos los ingredientes. Agregar sal y pimienta al gusto.
––Si tienes un procesador, podrías usarlo para lograr una textura más suave.
8. Calentar un sartén a fuego medio-alto. Tostar la parte interna de pan de hamburguesa por 3 minutos o hasta que empiece a dorar.
9. Sacar las hamburguesas del horno y poner cada una dentro del pan. Agregar salsa de aguacate y cerrar la hamburguesa con la parte de arriba del pan.
10. Opcional aunque recomendado:
––Acompañar con una pola.